A veces las ganas de escribir sobre algo provienen de la coincidencia en el tiempo de varias noticias sobre un mismo tema. No es que eso lo ponga de actualidad. Puede ser una cuestión que forma parte a diario de nuestras vidas, como ésta de la cocina y la salud, pero el hecho de ver noticias o vivir experiencias relacionadas con ella en los últimos días ha hecho que os traiga aquí esta reflexión.
Aduriz, el chef del Mugaritz (sexto mejor restaurante del mundo, ahí es nada) presentó la sesión inaugural del 63º Congreso Nacional de Pediatria en el Euskalduna de Bilbao. Compartió con los asistentes su preocupación por la epidemia de sobrepeso que afecta a los menores.
Explicó que cada noche sale del restaurante para ir a su casa a guisar para su hijo de 5 años. Que aunque sea el hombre más cansado del mundo, en vez de mirar la tele o el móvil, renuncia a esas cosas para sacar tiempo y preparar la cena para el niño.
Su receta, en mi opinión, no es adecuada.Luego os explicaré por qué.
Casi al tiempo, leí otra noticia en El Correo sobre el Basque Culinary Center, en la que bajo el subtítulo Claves de Futuro, entre otras aparecía
La Salud. Dada su importancia en la alimentación, ¿qué deben saber los cocineros sobre salud?
Ojalá me la hubieran formulado a mí. Habría podido decir : me encanta que me hagáis esta pregunta 😉
La verdad es que no me ha quedado claro si soy influencer o no. Por si acaso, no vaya a ser que lo sea, voy a responder.
Los cocineros, incluído Aduriz, deben saber sobre la salud algunas cosas
1- Dada su enorme capacidad creativa, esperamos de ellos que no nos envenenen como les ocurrió a los pobres soldados de Napoleón, que pincharon unos trozos de carne en ramas de adelfa para asarlas y se envenenaron. Para espetos la playa de Málaga 😉
2-La salud viene más determinada por el código postal que por los genes.
Y esto es especialmente así en cuestiones como la obesidad.
No lo olvidemos. Considerémoslo siempre cuando hagamos recomendaciones a la gente
Para Aduriz
Hilado con lo anterior, tengo que decir a Aduriz, desde la admiración, que debería enfocar su consejo de otra forma.
Es genial que le preocupe la obesidad infantil. El problema es que los recursos que él tiene para cocinar para su hijo cuando llega a casa, por cansado que esté, no los tienen los demás padres. Y no me refiero a utensilios de cocina o alimentos que cocinar. Hablo de su código postal, que conlleva una educación que le hace valorar adecuadamente la importancia de la alimentación de su hijo, y otra cosa también asociada con dicho código, pero que es un don casi único: sus conocimientos culinarios y su pasión por la cocina.
Lo anterior hace que para él el sacrificio de entrar en la cocina de su casa y ponerse manos a la masa por cansado que esté, sea algo acometible. Para la mayor parte de la población es casi heroico.
(Recuerdo al gran Karlos Argiñano recomendándonos en la tele picar todo muy picadito a mano, porque con picadora no queda igual. Hombre, está bien saberlo y sin duda un cocinero debe hacerlo así; pero como consejo, para Mª Teresa* no es )
Mi petición: Que utilice su enorme saber hacer, para ayudar a quienes no tienen conocimientos ni recursos, de forma que con un mínimo trabajo comparable en intensidad y esfuerzo al de sacar un paquete de empanadillas congeladas y freirlo, puedan obtener un plato nutritivo, barato y saludable para sus hijos.
Para el Basque Culinary Center
Sobre la inquietud que tiene por la salud, yo diría que un cocinero no necesita conocimientos especialmente extensos sobre el tema, más allá de los que deberíamos tener todos. Sus creaciones no forman parte de la dieta habitual de las personas, a no ser que se trate del cocinero de la Casa Blanca o algún caso excepcional. Sí creo importante que tengan conocimientos de dietética, puesto que van a trabajar en equipos con dietistas y es fundamental que hablen el mismo idioma.
Mi petición: Que como trabajo académico, los alumnos elaboren con un número mínimo de ingredientes habituales en la cocina de cualquier código postal, que sean además baratos y saludables **, un plato innovador en el que apenas intervengan técnicas culinarias; de forma que la Mª Teresa* más cansada, con menos nivel educativo y menos ganas de seguir trabajando en casa, pueda preparar una cena adecuada.
* Mª Teresa es la paciente que nos presentó Rafa Cofiño en su magnífica intervención en el congreso de Promoción de la Salud (Bilbao 2015)
